SILNÉ HOVĚZÍ CONSOMMÉ

Víte, jak uvařit silný a průzračný vývar zvaný consommé?

Připravme se na rozsáhlejší kulinářskou akci. Consommé se vaří z dvojitého vývaru. Tudíž si nejprve nachystáme klasický silný hovězí vývar z kostí, předního hovězího masa, zeleniny a koření.

Jakmile máme vývar hotový, můžeme přistoupit k dalšímu obřadu, který popisujeme v receptu níže.

10 porcí

2,5 l hovězího vývaru
2 cibule
panenský olivový olej
150 g mrkve
150 g celeru
2 rajčata
5 bílků (žloutky použijeme do nudlí a knedlíčků)
500 g hovězího hrubě mletého předního masa
divoké koření (celý pepř, nové koření a bobkový list)
snítka tymiánu
svazek petrželky
sůl

Jednu cibuli i se slupkou podél rozkrojíme a dotmava ji na řezu na troše oleje opečeme. Druhou cibuli, mrkev a celer nakrájíme na drobné kostičky, rajčata na větší kousky.

Do hrnce vložíme mleté maso, přidáme bílky, krájenou zeleninou, bylinky, koření, pečenou cibuli, zalijeme studeným vývarem a vše zamícháme. Pozvolna přivedeme k varu a už nemícháme!

Je důležité, aby maso vyplavalo na povrch. Poté ihned stáhneme plamen na minimum, z kraje shrneme vrstvu surovin stranou, aby na hladině vzniklo „okénko“ a mohl tudy lehce probublávat vývar. Bílky na sebe naváží sražené bílkoviny z masa a tak se vývar samočistí. Vaříme ještě hodinu, poté ještě přes plátýnko nebo gázu a husté síto přecedíme, abychom získali skutečně průzračné zlaté consommé.

Vložky volíme podle chuti, dnes nabízíme celestýnské nudle a játrové knedlíčky.

Celestýnské nudle

3 žloutky
200 ml mléka
100 g hladké mouky
čerstvé bylinky
sůl
panenský olivový olej

Ze žloutků, mléka, mouky a sekaných bylinek vymícháme hladké lité těsto, ochutíme solí a přidáme trochu oleje. Těsto necháme chvilku odstát a pečeme velmi tenké palačinky. Ty poté nakrájíme na pruhy cca 4 cm široké, z nichž krájíme nudličky o síle cca 5 mm. Kdybychom nudle osmažili, tak získáme fritátové nudle.

Játrové knedlíčky

200 g jater
2 žloutky
½ cibule
2 stroužky česneku
hrst petrželky kudrnky
hrst majoránky
panenský olivový olej
strouhanka na zahuštění
mletý pepř
sůl

Játra nameleme nebo nastrouháme (když strouháme, je dobré je dát na chvíli do mrazáku, aby byly tužší), smícháme se žloutky, najemno nakrájenou cibulí, utřeným česnekem, nasekanou petrželkou, majoránkou, pár kapkami oleje. Podle potřeby zahustíme strouhankou, dochutíme pepřem a solí. Poté vlhkýma rukama tvoříme malé kuličky, které vaříme v mírně vroucí osolené vodě. Když vyplavou na povrch, jsou hotové.